|
|
自热锅、自热米饭，作为一种方便快捷食品越来越受到欢迎，尤其是在一些吃饭、外卖不方便的情况下，吃上一锅自热米饭也是香喷喷。+ X# j H- p. f5 E$ a
; |% b1 \" L7 U$ b
不过，网上一直有流言说，自热米饭里的大米并非“真大米”。观察发现，自热米饭内的“大米”颗粒晶莹剔透和家里吃的大米，外观还是有很大区别，而且自热米饭熟得也更快。这里面到底有什么“科技与狠活”？
自热米饭确实不是“真大米”7 P6 G( k4 A) |: `9 v, ~, Y
9 e/ h* |4 v2 P& d' B4 }
首先，自热米饭里用的“米”确实不是“真大米”，而是叫做：重组米，或叫做复合大米、再制大米。6 U* J9 [7 s- T
3 h* L! v; k' i" R4 C对于重组米，都是第一次听说。可以简单理解为重组米就是重新调配组成的大米，主要是以大米、小麦为主要原料，按一定的比例配制加工煮熟，粉碎后经挤压膨化加工而成，外观形状与普通大米相似。, ]" ]$ [5 H& n
6 Z9 S e6 D6 i. L
真大米要蒸煮半小时才好，自热米饭加热十分钟就能吃，为什么自热米饭的“重组米”熟得快？浙江省市场监督管理局2023年11月在官网发文介绍，不同于普通生米，自热米饭已被加工成熟米，因此加热后熟得更快。重组米通过对普通大米进行粉碎、挤压、蒸煮、熟化、冷却、造粒成形等步骤制作而成，因此用开水泡发即可快速复原变“熟”，方便快速食用。①
8 c" g, Q* _: V K8 |" t
/ z% k- {. B6 c. }: [% [这种经过机器重塑成大米形状的人造米，不属于真正的大米。吃过自热米饭的人都有体验，重组米的口感较黏，米香味较淡，也缺乏嚼劲。
真大米对比重组米，淀粉结构已经被破坏重组米安全吗？
1 {0 K; H% `+ J9 S1 M& E
# [$ h! Y4 |. B& a% Z7 l6 d& H6 H这种米吃了对身体有害吗？
" p# w* E! d! l W% e5 s$ D& O) O7 j9 P
相较于真大米，重组米原料成分往往会写着：大米、食用玉米淀粉、魔芋精粉、水、单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。这些会对身体有害吗？' ^# `$ w$ W& S i. x Y
+ A7 ~2 W% s, A, n9 B“单双甘油脂肪酸酯，是一种乳化剂，广泛存在于饼干、糕点、面包等食品当中，用于改善食物的口感。”浙江大学营养学教授沈立荣2022年在接受钱江晚报采访时说，糖尿病患者以及血脂异常患者，尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物。“这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加，因而有一定升高患者血脂，血糖的作用。”
, N) {; u) b5 |4 \% [
\. q) D ? ~+ l: s$ U* ~6 h有的自热米饭配料表里，还有玉米淀粉。“添加的目的也是为了改善口感。此前，确实有用马铃薯淀粉来加工人造大米的。”沈立荣说。②( B4 i' B. v8 a" S4 T3 A
. u' b! [8 f$ M/ e0 p. D) K
那会不会有厂家用陈米或者变质大米来加工重组米？据钱江晚报报道，浙江国正检测技术有限公司实验室采用对照组实验，对两种生大米、两种超市预包装冷饭、两种自热米饭饭包进行检测。结果发现：实验中的菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、脂肪酸酯、水分等6个样本的检测数据，都在正常范围值内。②
自热米饭饭包检测结果重组米营养差？
7 U2 Q' R7 }5 v6 o- M& `' L6 f2 s8 v7 w3 L, a5 G
吃了根本不扛饿？
/ ^" l& W. J. U; _. x1 N6 C& [ `# y0 _" [- }' h5 {
那大米重组之后，营养有什么变化呢？ O2 @; h& L2 E) l2 |4 }( X( O9 {
( H8 ?6 P2 w+ z7 `+ C. I9 O# G
北京营养师协会理事、注册营养师顾中一1月27日在其公号刊文介绍，再制米在生产过程中因为浸泡、高温，会损失一部分维生素，比如 B 族维生素。但是在由糙米碾压得到精制白米的过程中，维生素、矿物质及膳食纤维本就大量损失了。由精制米到再制米的过程中损失的这部分营养，其实也不至于让再制米跟精白米产生本质上的差别。
: E2 {4 n0 W' R! Q: R) U- E9 z5 E( s; `' j( A* [
不过，自热米饭的血糖指数更高。顾中一介绍，有研究检测数据发现：同款天然大米的GI值是89.5 ，再制米的GI是95.4。研究人员推测是挤压过程导致淀粉分子间的氢键断裂，导致降解和部分糊化，增加了淀粉对消化酶的敏感性。如果需要控制血糖的人群，可能就要注意了。③
5 s( k" i3 g% [* M; r$ v% ~* s' h; n6 z4 U
此外，使用挤压重组技术生产的重组米，因为淀粉结构的变化，这样的重组米反倒更容易消化了。所以，很多人感觉吃了同样的分量的米饭，可能真的没有真大米“扛饿”。
吃重组米需要注意什么？# T% |8 g1 L6 Q2 X7 V" O
7 o& J' _( W% u* }1. 最好别长期吃，偶尔吃无碍
: _; D2 t# ~/ _9 ?1 }
8 H5 I/ B0 p4 ^. A3 g$ h我们可以把自热米饭看作一种类似于方便面的快餐，但是不可以长时间食用，更不可以把它当作日常用餐，毕竟它的营养成分还是有所欠缺的，部分特定人群也不能长时间食用9 `( [8 L& J- z) w& i0 |
# y# ?! ^. ^! x6 e
2. 需要控制血糖人群尽量少吃! o: \2 Z8 i6 m5 v V
4 S+ \0 \, S" c6 V' K
有实验发现，自热米饭的血糖指数更高一些，所以对于需要控制血糖人群尽量少吃。4 M% x1 P s8 \
* ?" D. ]4 U8 i# {& V& M! Q- L0 r
3. 搭配其他食物保证营养全面
# g- M. f6 x$ F c% t
5 {4 p4 }$ ~" _8 I2 m; P3 `虽然重组米在加工的过程中可能会损失一些营养，不过在整体安全和营养上和正常大米差别并不是特别大。因此建议食用时搭配其他的蔬菜、肉类，保证营养全面。, a6 k, @5 d" \& A
2 O! k* h6 e+ |3 T5 X8 U
4. 尽量选大品牌保证食品安全' B$ B7 `* c, T6 U& F! r
- O% S& {& o, E( W7 v6 e+ }3 \; N自热米饭中使用的重组米，目前还没有国标。因此建议大家在选购时尽量选择大品牌，有品质保证的产品，保证食品安全。) y" A, m. I9 D7 N M& }/ l
4 V |. j' z. x3 M j |
|
|小黑屋| 传播网-传播网门户网站 ( 蜀ICP备19023435号 ) 
发表于 2024-1-31 16:20:23
新浪微博
QQ空间