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它是鱼腥味的“天敌”,炖鱼时加了它,不仅没腥味,还越炖越鲜香

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发表于 2022-8-30 20:36:01 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 来自: 四川
       和猪肉相比,鱼肉还是比较便宜的,比如鲫鱼才5块一斤,鳊鱼7元一斤,老百姓都吃得起,营养丰富,含有丰富的蛋白质,脂肪却很低,可以经常吃,还不怕长肉,最重要的是鱼肉还能补钙,食用后人帮助孩子长个子,所以我经常给孩子做鱼吃。8 N$ A: q3 h9 c6 r4 @2 [. L: k. y
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       鱼肉的做法很多,最常见的就是炖鱼了,吃起来鲜嫩入味,特别香。虽然炖鱼的方法简单,但很多人还是做不好,不管鱼肉还是鱼汤,都有一股浓浓的腥味,特别难吃。! v' @+ r+ B* F& A
       鱼肉的腥味比较大,无论是清蒸、红烧还是炖煮,首先要做的就是去腥,大家最常用的方法就是加香料,比如葱姜蒜,可是去腥效果并不好,用多了反而会破坏鱼自身的鲜香味。
5 i1 r. [" g# Y0 u  U' m2 g       请教了老厨子,才知道给鱼肉去腥很简单,多加一勺它,鱼肉的腥味全无,怎么炖都是香喷喷的,今天我和大家分享一下炖鱼的技巧,喜欢吃的朋友快学学吧。
: K: D( X7 u) z! k5 j) o; ~ 2 R' b0 H6 O2 g- Y# c9 J
      【炖鲫鱼】/ ~1 |; k4 Z1 Q" a0 ~# K1 I5 t
       准备新鲜鲫鱼、豆腐、大葱、生姜、食盐、食用油、黄酒、白胡椒粉等。$ \$ J3 G. a/ L3 {6 v; b8 |
       1、买几条新鲜的鲫鱼,刮掉鱼鳞,扣掉鱼鳃,掏空内脏,撕掉黑膜,用清水冲洗干净。鱼肉的腥味,有一部分来自鱼身上的粘液,怎么去除呢?教大家2个方法,一个是加面粉冲洗,很快就能把粘液搓下来。另一个就是开水烫,用开水把鱼身表面冲烫半分钟,粘液就没了。
, ?( g3 `5 y  L5 r3 ]       2、鲫鱼处理干净后沥干水分,切一些葱丝、姜丝,放在鱼身上,加一些料酒,腌制20分钟。% ]5 T% @$ D6 w1 P7 j" J
       3、起锅烧油,油热后倒出热油,重新加入冷油,把腌好的鲫鱼放进锅中,小火煎至两面金黄。鲫鱼下锅后不要急于翻面,一面煎2分钟,定型后再翻面,这样就不会破皮、粘锅了。
! z" A1 q. E0 m1 q8 {, Z: V. k       4、另起锅,下姜丝爆香,倒入适量的黄酒,放入煎好的鲫鱼,大火烧开后小火炖20分钟,不要盖锅盖。
: ^) t3 u3 C! x+ V$ f       5、鲫鱼炖熟后,加入适量食盐、白胡椒粉,撒上香菜、葱花点缀,就可以出锅了。鲜香扑鼻的炖鱼就做好了。
) C' H' K2 {+ p1 {: b9 T       6、如果不想喝汤,可以少加点黄酒,加点豆瓣酱或黄豆酱一起炖,炖10分钟后把鲫鱼盛出,加入水淀粉勾芡,汤汁浓稠后浇在鱼身上即可。) l2 _; _. C2 e
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     【鱼肉去腥的技巧】- d( S+ D" H' j; o5 e- y
       鱼肉去腥,很多人以为把鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜去掉就完事了,其实并没有结束,记住下面2点,保证鱼肉怎么炖都没腥味。
$ n; z! P1 E7 g( y1 p/ e       1、把鱼身上的粘液处理干净0 i7 d$ g% F" l8 x: i8 g$ U
每次自己杀鱼时,手上粘上了这些粘液,都特别腥气,要洗好几遍才洗得干净,说明粘液是有很大的腥味的。老厨子说,处理粘液很简单,就是用面粉洗,或是拿开水烫,就能轻松去除粘液了,鱼腥味也去除了七七八八了。- k. l1 V5 h2 ~1 O7 f0 l
       2、加黄酒炖,不盖锅盖
2 N: w% C$ ?$ p8 p       不管是炖鱼肉还是炖鱼汤,我们都是要加水的,但水只有加热的作用,无法去腥增香,换成黄酒的话,效果就倍增了。0 O' o7 [& d% m* w: p0 u
       黄酒含14%—20%的酒精,以及4%左右的糖,用它来炖鱼,鱼腥味会随着酒精而挥发掉,只留下鲜香味,糖分起到了提鲜的作用。但要注意的是,炖鱼时千万不要盖锅盖,不然鱼腥味无法挥发,最后又回落到锅里了。
$ Q6 L( J7 M9 H8 k# {       黄酒是鱼腥味的“天敌”,只要炖鱼时加了它,不仅没腥味,还越炖越鲜香,大家快试试吧。
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