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近日有食客发现人均1580元，位于外滩十八号的高端餐厅L'Atelier 18突然闭店了，但他还有5000元的餐券没来得及用。
“外滩十八号”显示已暂停营业! _/ w7 c/ H+ p. @: c% k
外界尚不清楚该家餐厅突然闭店的确切原因，不过有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工工资及社保，同时还欠着供应商的钱款。该餐厅前身曾出现品牌授权纠纷，目前出现了一些经营混乱。购券平台告诉食客，餐厅现阶段正在调整运营，后续仍计划继续开店。" y6 C7 r9 }% G* f+ |2 @( u# r9 |8 D
- q8 Y& O H2 T% R( l+ t该家餐厅的突然歇业引发了大量食客前来点评平台留言惋惜，L'Atelier 18在留言下回应称：（餐厅）暂停营业进行内部调整。
图为多位网友的留言截图0 _) \! z! \! \% l3 a3 j- Z0 N
9 r& Z: V1 ]9 U; @$ q. s4 {沪上多家高端餐饮接连闭店2 A$ h+ Y8 F, ^: W& j# m
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外滩十八号一向被视作上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁也是市场及行业的缩影之一。5 E4 b) C& [0 B e7 q
2 v y; O& |# S% X过去近十年里，全世界最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾在这里入驻。而今年以来，上海已有多家高端餐饮（Fine Dining，一般指人均消费超过500甚至上千元的餐饮，以下简称“FD”）陷入经营困境。
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. s! V" G3 h6 y. Y' A南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。, x7 J! U; K v+ p# I+ p2 W4 N
) V& Z; f! P+ w8 ]7 T9 ~' E# x红餐大数据显示，去年5月，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家；而到了今年7月，这个数字已减少了1400多家，萎缩幅度超过一半。3 p: E$ V6 G' l$ ?5 U
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如今L'Atelier 18的闭店也令不少人发出疑问——
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6 h! G& i; j& u" j, L位于黄金区位、有名厨坐镇的高级餐厅也开不下去了吗？
L'Atelier 18的内部布置
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1 _) f7 D9 h) u D. P, D4 K高端餐饮为自救/ }4 H" e% `# p2 r
+ g; S1 Q2 s( s$ k- @推出“穷鬼套餐” }/ ~$ e4 X7 _! \. C2 y' o1 ^
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上海可以说是国内高端餐饮最成熟的城市之一，食客Pierre回忆称，米其林评级引进后，全世界的名店都在上海陆续开店，高端餐饮百花齐放。以南京西路为锚点，一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。% h' J7 I; J: H2 }
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在多家高端餐厅工作过的厨师Chai认为行业前几年蜂拥进来了很多不懂餐饮也不懂经营的老板，高端餐饮价格被炒得过高，这里边本身就存在很大的泡沫，供过于求进一步加剧了市场的竞争。) x- u- `: Y* y6 ] S! U0 T5 w
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不过，虽然上海FD餐厅的激烈竞争态势存在其特殊性，但全国高端餐饮面临的困境及趋势总体是一致的。
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过去半年，许多红极一时的高级餐厅都相继闭店，曾经被称为“最难预约餐厅”、880元/位的上海JEJU餐厅于2023年闭店，北京黑珍珠二钻餐厅Refer亦在新年伊始便宣告停业。0 M) D; ]# E8 z5 N
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FD餐厅客流量的减少也是肉眼可见的现实。# F: Z P$ ~; Q0 q4 Y
( X! |8 i1 d1 h& g0 [/ y' ^食客Pierre透露，以前要至少提前半年才能订到座位的米其林三星餐厅uv，最近已出现6个位子卖不掉打折卖的情况，而原价8888元一位的套餐，现在也折价到了6888元一位。
该餐厅通过微信提醒常客折价信息' X0 m; i+ b/ [) V+ f
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高端餐厅的生意为何大不如前呢？多位餐厅老板、厨师和食客给出了相似的看法：一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，疫情开放后出国吃的性价比更高；二是大环境影响下消费降级，商务活动缩减、接待预算受限；三是经营混乱、开店运营成本趋升等导致资金链断裂。 {: d! G0 @) N! \. K* w% P
* ~5 {9 K# e7 c7 ^7 o8 Q4 u: e% A在消费降级的大背景下，消费者不愿意再为高溢价买单，FD餐厅也只能通过降价的方式努力求得一条生路——新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，菜式相差并不算多。
社交平台上FD餐厅的“穷鬼套餐”攻略( K# M) P/ ]8 O3 a4 }6 L7 I
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据相关从业者透露，推出平价套餐主要是为了引流，其菜品品质和份量与单点肯定存在差别。
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3 i x9 K6 W- B& l但尴尬的是，直接降价也未必就能赢得消费者的好感，一部分顾客难免会觉得此前“被割了韭菜”。
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& ~( @. y) _9 m: A$ V因此，部分高端餐饮品牌选择推出相对平价的子品牌，以应对日渐疲软的消费市场。
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不去米其林
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别的店更有性价比
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?& R' ?: w; o3 S% \! B红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示：高端餐饮总体承压，2022年10月至2023年4月，近半年的时间内，人均300元以上的门店占比逐月下滑；人均100元~300元、人均50元~100元的门店占比略有升高；人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。整体呈现K型分化，即真高端和真刚需门店仍在上涨，但伪豪华、轻奢侈的出现下滑。# p1 X' z/ j7 _
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此外，该报告还显示，新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比，“口红效应”（低价产品偏爱趋势）愈发凸显，消费者将更加青睐高质量、高性价比的餐饮体验。
《2023年中国餐饮消费趋势报告》截图0 W7 r% L* h; z3 V
( Q" H* O( e; N7 b- s& k2 ]: ^在此背景下，投资者对于高端餐饮的态度也越发谨慎起来——《2024零售商业趋势报告》显示，相较于2022年，2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中，新租面积呈现明显的下降趋势。/ d2 C. e" x2 ]
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与此同时，一些新的趋势正在影响市场。比如，近几年兴起的bistro，就成了一些FD经营者转型的方向。bistro原指法国街边的平价小餐酒馆，但在国内语境中它已发展为人均200-400元左右的精品餐厅。" K- c V4 c$ T0 n( ?- H) v, U
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这类餐厅中的菜系五花八门，凭借充足的仪式感和不错的氛围，bistro逐渐成为现下热门的社交货币，部分小酒馆的价格甚至逆势上扬。
社交平台中关于bistro的推荐和讨论
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有食客告诉记者，近几年部分行业降薪显著。在消费降级的大趋势下，自己也减少了去高端餐厅的频率。比起什么米其林黑珍珠，人均三五百的餐厅明显更有性价比，“里子面子都满足了”。
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0 e G/ W$ ^' P }1 r6 U目前看来，bistro分流了部分高端餐饮的客群，但该业态本身也面临成本压力大、回本周期长、经营难度高等问题，不过可以确定的是，更多人已经开始意识到米其林不一定吃不起，别的店确实更有性价比。
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3 E) B' L) }/ J7 V$ o1 K' e你会选择去高端餐厅吃饭吗？你如何看待近年来多家知名餐厅闭店？" s9 w4 m6 w4 i
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发表于 2024-8-20 10:29:23
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